strona główna forum dyskusyjne















  Wszystkie potrawy      Inne z tej zwierzyny     Inne z tej grupy     Z wybranej grupy     
  Zwierzyna: Różności
  Rodzaj potrawy: Pasztety, paszteciki
Źródło: Grzegorz RussakAutorytet z Domu Polonia. Wytrawny kucharz, gawędziarz, po prostu fachowiec w swej dziedzinie. Cykl felietonów w Łowcu Polskim od lat kilku cieszy się wielkim uznaniem i może uda się nam zebrać na tej stronie swoiste archiwum tych myśli. Nie tylko przepisy ale przede wszystkim wskazówki i porady są więcej niż pomocne. Polecam serdecznie. Ktoś porównał kiedyś pana Russaka do pana Makłowicza i ja się z tym zgadzam...
 
Potrawa: Pasztet z dziczyzny Russaka
Składniki:
Jeśli mięsa z dziczyzny jest kilogram i jest to mięso chude (świeże lub po upieczeniu)
to wątróbki drobiowej z dziczyzny czy cielęcej musi być około 0
5 kg
a tłuszczu
tj. podgardla
boczku czy słoniny
połowa sumy pierwszych składników
tj. 0
75 kg. Jeśli mięso
które jest podstawą farszu jest tłuste
Np. z dzika
to wtedy dajemy mniej tłuszczu wieprzowego
tj. tyle
co wątrób-ki.
Sposób przygotowania:
Farsz przygotowuje się na dwa sposoby. Pierwszy, najbardziej popularny, to mięso, warzywa, przyprawy, słoninka czy inne tłustości dusimy w małej ilości wody tak długo aż mięso zacznie odchodzić od kości, wyjmujemy, luzujemy i dodajemy wątróbkę na szybko obsmażoną na gorącym tłuszczu i wszystko kilkakrotnie przepuszczamy przez maszynkę lub wkładamy do malaksera. Drugi sposób. Rozpoczynamy robie-nie wykwintnego pasztetu, np. z dzikich kaczek, gołębi, kuropatw czy bażanta, sarniny, zawijając mięso w bardy ze słoniny. Następnie piecze się, luzuje z kości, i traktuje tak, jak mięso po duszeniu, układając te same proporcje, które podałem powyżej. Następnie przepuszcza się przez maszynkę wszystkie składniki mięsne ze blanszowaną wątróbką i upieczone tłustości. W jednym i drugim przypadku dobrze zhomogenizowany farsz (prze-puszczony kilka razy przez maszynkę lub zmielony w malakserze, dawniej był przecierany przez sito) przyprawiamy: solą, gałką muszkatołową, pieprzem, zielem angielskim oraz przyprawami ziołowymi do dziczyzny. Do 1 kg takiego farszu wrabia się 1/2 kostki masła, 3-4 jajka, 1/4 -1/2 szklanki bułki tartej. Jeśli mamy zwyczaj moczyć bułkę w sosie z pieczeni lub z duszenia, to w trakcie dodajemy ją do mielenia razem z wątróbką i tłustościami. Jajka dodawane są na dwa sposoby: całe jajka albo żółtka oddzielnie i pianę z ubitych białek na końcu. Taki pasztet piecze-my w szczelnych blaszkach grubo posmarowanych masłem, układając na ich dnie cienkie paseczki słoninki w kratownicę, smarując masłem i obsypując tartą bułką. Pasztet po upieczeniu 2-3 godziny na wolnym ogniu musi „stanąć". Wyjmujemy go z formy dopiero jak dobrze wystygnie.
Źródło: Grzegorz Russak
Dział kulinarny redaguje Maciej Barton