strona główna forum dyskusyjne















  Wszystkie potrawy      Inne z tej zwierzyny     Inne z tej grupy     Z wybranej grupy     
  Zwierzyna: Sarna
  Rodzaj potrawy: Pieczenie
 
Potrawa: Pieczeń na uroczystą okazję
Składniki:

Sposób przygotowania:
Na 5 kg mięsa bierzemy 1 kg warzyw, tj. marchew, seler, por, pietruszkę i cebulę. Kroimy je lub tarkujemy na grubym oczku. Do bejcy wyciskamy sok z 2-3 cytryn i dodajemy pokrojone skórki z wy-ciśniętych cytryn. Dodajemy przyprawy: ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, pokruszony jałowiec, majeranek, a tak-że tymianek, kolendrę, estragon. Następ-nie wlewamy 1 szklankę oliwy, pół butelki czerwonego wina, możemy dodać tak-że 1 kieliszek ginu. Mięso wkładamy do naczynia, najlepiej kamionkowego, okładamy je bejcą i umieszczamy na najniższej półce w lodówce. Powinno tam pozostać~2-5 dni i co najmniej raz dziennie musimy je prze-wrócić. Po wyjęciu mięsa z bejcy szpikujemy je jak najcieńszymi słupkami słoninki. Używa się do tego specjalnych igieł, które są jakby rozkładane i przed przekłuciem umieszcza się w nich paseczki słoniny. Bardzo dobrze daje się kroić słonina lekko zmrożona. W starych książkach kucharskich prezentuje się rysunki takiej pieczeni po szpikowaniu, która wygląda tak, jak by ją ktoś drobno pięknie wyhaftował. Amatorskim rozwiązaniem jest nakłuwanie pieczeni spiczastym nożem aż do kości i wkładanie tam słoniny. Uwaga: słonina musi być cudownie świeża. Jeśli ktoś lubi smak czosnku, to może dodatkowo pieczeń naszpikować słupkami wyciętymi z ząbków. Całość pieczeni owijamy w cienkie plastry boczku lub słoniny, najlepiej przytwierdzając je do pieczeni szpikulcami. Ale zanim obłożymy pieczeń bardami, trze-ba ją posolić i dodać wybranych przez nas przypraw. Mięso w trakcie pieczenia podlewamy wyciekającym sosem, a na samym początku dodajemy odrobinę wrzątku. Pod koniec pieczenia należy usunąć bardy i pieczeń zakolorować. Niektórzy posypują ją lekko cukrem. Nie jestem zwolennikiem, aby taka pieczeń trafiała od razu na stół. Chyba że jest to szynka młodego warchlaka lub cielaka. Autorzy starych przepisów proponują, a praktyka to potwierdza, że dużo lepiej jest pieczeń wystudzić, wyporcjować i od-grzać w sosie.
Źródło: Grzegorz Russak
Dział kulinarny redaguje Maciej Barton