strona główna forum dyskusyjne















  Wszystkie potrawy      Inne z tej zwierzyny     Inne z tej grupy     Z wybranej grupy     
  Zwierzyna: Dzik
  Rodzaj potrawy: Różności
 
Potrawa: Kiełbasa z dzika
Składniki:

Sposób przygotowania:
Zanim zaczniemy robić kiełbasę, pragnę przypomnieć o tym, o czym pisałem już wielokrotnie, o zagrożeniu trychinozą. Wędliny z dziczyzny są najczęściej przyczyną tej nie-rzadko śmiertelnej choroby. Dzik musi być zbadany przez lekarza weterynarii i byłoby dobrze jeszcze długo go mrozić. Tuszę dzika przeznaczonego na kieł-basy obielamy, dzielimy na elementy. Trybując mięso segregujemy je. Najlepsze kawałki bez błon, ścięgien, powięzi kroimy w bardzo duże kawałki i wkłada-my do naczynia, najlepiej kamiennego lub faski dębowej. To mięso będziemy nazywać ekstra. Pozostałe kroimy drobno, dodajemy boczek wieprzowy (w pro-porcji 1 kg na ok. 8 kg mięsa z dzika), wkładamy do drugiego naczynia. Peklujemy mięso przez 48 godzin. Do peklowania używamy pektosoli (gotowa mieszanka soli z saletrą) w ilości 2 dag na 1 kg mięsa, dodając jeszcze 2,5 g cukru również na 1 kg mięsa. Można mieszać sól z saletrą samemu. Jednak wymaga to bardzo dobrej wagi i staranności. Zbyt dużo saletry to rzecz niezdrowa, za mało -to niedopeklowane mięso. Dlatego też, używając firmowego pektosolu, trzeba pamiętać o bardzo dokładnym wymieszaniu go z mięsem zarówno w jednym, jak i drugim naczyniu. Jest u wielu zwyczajem robienie kiełbasy wyłącznie z gorszych elementów tuszy, oszczędnie zostawiając szynkę i polędwicę na inne potrawy. Dobre i bardzo dobre potrawy w kuchni robi się wyłącznie z dobrego i bardzo dobrego surowca. Proponuję przeznaczyć całą tuszę na kiełbasę. Po peklowaniu mięso ekstra kroimy albo w drobną kostkę, albo w paski o wy-miarach grubej frytki. Jeśli ktoś nie ma na to czasu, może przekręcić je przez maszynkę o najgrubszym oku, np. 8. Mięso gorszej jakości i boczek przepuszcza-my przez maszynkę przez sito pasztetowe. Pozostałe przez oczko nr 5. Jeśli ktoś nie lubi na przekroju kiełbasy mieć kawałków słoniny, to trzeba z boczkiem zrobić tak jak z mięsem ekstra. Farsz wyrabiamy dodając przyprawy: estragon, ja-łowiec, rozmaryn około 5 dag, pieprz 4-5 dag, czosnek siekany lub miażdżony 8-10 dag na 20 kg farszu. Przyprawy to sprawa indywidualna. Można dodawać ich mniej lub więcej, zmieniając skład mieszanki, np. o kardamon, kolendrę, czosnek czy inne w zależności od smaku. Po dobrym wyrobieniu napełniamy wymoczone i przepłukane jelita (potrze-ba ok. 30 mb ~na 20 kg farszu) za po-mocą maszynki do mięsa, najlepiej ręcznej z przystawką lub na pucharki, formując pęta. Pęta umieszczamy na drewnianym kiju na kilka godzin w przewiewnym miejscu. Następnie wędzimy gorącym dymem o temperaturze 80°C przez dwie godziny. Następnie parzymy kiełbasę, umieszczając ją w gorącej wodzie, ale nie wrzącej (80-90°) tak długo, aby uzyskać w środku kiełbasy temperaturę ok. 64°. Kiełbasę przenosimy powtórnie do wędzarni i przesuszamy w lekko ciepłym dymie do uzyskania właściwej struktury. Często proces podsuszania i podwędzania trwa nawet 2 dni. Ten rodzaj wędzenia połączonego z parzeniem daje wędlinę wędzono-parzoną. Nie jest to jedyny sposób wędzenia kiełbasy z dzika. Wszystko zależy od naszych możliwości technicznych i preferencji smakowych. Taką wędlinę można wędzić zarówno w dymie gorącym, jak i bardzo długo samym dymem zimnym. Kilka słów o wędzarniach. Współczesne wędzenie wysokiej technologii to atmosy, których dym może mieć zawsze 100% wilgotności i wędlina podczas wędzenia nie wysycha. Całość procesu można ściśle kontrolować i programować. Prymitywne wędzarnie przydomowe to najczęściej palenisko, dłuższy lub krótszy kanał ziemny, prowadzący do wędzarki lub beczki. Do takiego rozwiązania doszli nasi przodkowie już dawno. Gorący dym przemieszczając się przez tunel wykopany w wilgotnej ziemi nawilża się parą wodną i sprawia, że wędzenie udaje się znakomicie. Jeśli mamy wędzarnię bez kanału ziemnego, to mu-simy pamiętać o wstawieniu blach z wodą i ciągłym skrapianiu mokrego drewna podczas wędzenia. Kiedyś znakomicie uwędziły się nam kiełbasy w prymitywnej wędzarni zbudowanej z drewnianych nadstawek z uli, do której prowadził długi kanał ziemny. Metalowa beczka często używana w prymitywnych wędzarniach, okopcona na czarno i nagrzana jest znakomitymi emiterem podczerwieni i w takich wędzarniach kiełbasy czy ryby są pieczone wędzone (też bardzo smaczne, szczególnie świeże). Drewno do wędzenia to olcha, dąb i drewno drzew owocowych: gruszy i wiśni. Tylko takie mokre drewno zapewnia sukces. Podałem temperatury procesu technologicznego w produkcji kiełbasy z dzika. Wydaje się, że nie jest dziś wielkim problemem postarać się o termometr termistorowy, aby kontrolować parzenie czy wędzenie. Wielu masarzy wkłuwa w wędlinę grubą igłę, a następnie przykłada ją do nadgarstka i przy dużej wprawie może to zastąpić termometr. Ale za-nim tę wprawę Koledzy osiągną, można zmarnować niejedną kiełbasę. Tak więc jestem za termometrem. Przepis, który podałem, stosujemy na co dzień w Domu Polonii w Pułtusku. Bardzo ważne jest, aby proces dosuszania kiełbasy był prowadzony długo i cierpliwie, przy zachowaniu reżimów temperaturowych. Drobno pomarszczona po-wierzchnia wędliny, ciemny kolor, specyficzny wspaniały aromat i suchy trzask przy łamaniu pęta, cudowny smak, będzie nagrodą dla tych, którzy podejmą się trudu zrobienia kiełbasy z osobiście upolowanego dzika.
Źródło: Grzegorz Russak
Dział kulinarny redaguje Maciej Barton