| | | Potrawa: Dzika kaczka w sosie madera |  |
| Składniki:
2 dzikie kaczki
3 litry marynaty
10-15 dag boczku wędzonego
30 dag włoszczyzny
1 duża cebula
2-3 ząbki czosnku
8-10 dag tłuszczu kaczego
gęsiego lub smalcu
3 dag mąki
1 szklanka czerwonego półwytrawnego wina
1-1 1 /2 szklanki sosu hiszpańskiego
1 łyżka przecieru pomidorowego
1 łyżka powideł z jagód lub dzikiej róży
6 łyżek koniaku lub wina madera
sok i otarta skórka z 1 pomarańczy
1 łyżka masła
1-2 liści laurowych
1 /2 łyżeczki tymianku
sól
pieprz
| Sposób przygotowania:
Przedsięwzięcie wymaga mnóstwo czasu i cierpliwości, jednak efekt jest wspaniały. Czynności należy podzielić na kilka etapów:
- Najpierw ktoś powinien upolować i fachowo sprawić ptaki, jednak nie zaszkodzi samemu sprawdzić, czy na tuszkach nie pozostał puch lub kłącza piór.
- Sprawione kaczki na 2-4 dni przed przyrządzeniem umieścić w marynacie; odwracać je kilka razy dziennie.
- Na dzień przed pieczeniem mięsa sporządzić sos hiszpański; kiedy wystygnie przełożyć go do zakręcanego słoika i wstawić do lodówki.
Rzeczonego dnia kaczki wyjąć z marynaty, wytrzeć do sucha, naszpikować słoniną.
Sporządzić podkład warzywny:
Obrane warzywa oraz cebulę pokrajać w plasterki, umieścić na dnie głębokiej brytfanny lub naczynia żaroodpornego, posypać tymiankiem, liśćmi laurowy-mi, roztartym czosnkiem i grubo zmielonym pieprzem. Na wierzchu ułożyć kaczki, polać roztopionym tłuszczem i zrumienić na umiarkowanym ogniu. Następnie kaczki przełożyć do szybkowaru (ponieważ już się zrumieniły, lecz daleko im jeszcze do kruchości) i polać następującym sosem: cały „podkład" warzywny włożyć do rondla, oprószyć mąką, przysmażyć (ciągle mieszając), po czym podlać winem. Dodać sos hiszpański, powidła, przyprawić solą oraz pieprzem, podlać wodą (1/2 - 1 szklanki). Kaczki z sosem gotować w szyb-kowarze przez 25-50 minut (w zależności od wieku kaczek). Po ugotowaniu wyjąć je z szybkowaru, włożyć powtórnie do naczynia żaroodpornego lub brytfanny, wstawić do gorącego (200-220°C) piekarnika i przy-piec na złoty kolor.
W tym czasie dokończyć sos: „wywar" (którego nie można jeszcze nazwać sosem) przecedzić przez sitko (warzyw nie przecierać), następnie wystudzić wstawiając do naczynia z zimną wodą, z powierzchni zebrać tłuszcz - najpierw łyżką, później bibułką. Odtłuszczony wywar zagęścić na ostrym ogniu, dodać koniak lub wino, sok oraz skórkę z pomarańczy i wymieszać. Zrumienione, pachnące kaczki wyporcjować, ułożyć na ogrzanym talerzu (nadając im pierwotną postać), po-wlec cienką warstwą sosu (resztę podać w sosjerce) i podać z dodatkiem krokietów ziemniaczanych, ziemniaków puree lub ryżu na sypko.
Ostatnia czynność: spożyć godnie, sącząc czerwone półwytrawne wino, rozkoszując się wspaniałym smakiem... i dobrotliwie • uspokoić wybuch zachwytu współbiesiadników. | | Źródło: Mari Lajos "Dania z dziczyzny" |
|
