| | | Potrawa: Kuropatwy po kartuzjańsku |  |
| Składniki:
4 młode sprawione kuropatwy pieprz
4 łyżki stopionego masła
4 cienkie plasterki świeżej słoniny
10x10 cm .
2 główki kapusty
razem około
2
5 kg
oczyszczone z zewnętrznych liści
przecięte pionowo na ćwiartki 4 duże oskrobane marchewki
(lub pół na pół z rzepą)
200 g fasolki szparagowej 8 łyżek masła (o temperaturze pokojowej)
150 g zielonego groszku (mrożonego
świeżego lub z puszki)
4 łyżki masła
4 łyżki oleju 4 pęczki włoszczyzny
oczyszczonej i pokrojonej na kawałki
2 obrane i posiekane cebule
2 obrane i posiekane ząbki czosnku 2 marchewki obrane 'i posiekane 2 łyżeczki tymianku
1 duży liść laurowy-
szczypta sproszkowanych goździków 12 utłuczonych jagód jałowca
8 ziaren pieprzu 250 g chudego wędzonego boczku 250 g kiełbasy czosnkowej
1/2 I białego wytrawnego wina 1/2 (bulionu z dzikiego ptactwa lub bulionu z drobiu
w proszku ---. 250g farszu do pulpetów (str. 37) pieprz i sól -
| Sposób przygotowania:
Piekarnik rozgrzać do 225° C. Kuropatwy natrzeć pieprzem w środku i z wierzchu. Posmarować stopionym masłem. Plastry słoniny położyć na piersiach, wetknąć pod nie skrzydełka i nóżki, dobrze związać. Resztę masła wlać do brytfanny, ułożyć kuropatwy piersią do góry i piec w piekarniku przez 25 minut, często polewając tłuszczem.
Równocześnie w dużym garnku zagotować lekko osoloną wodę, włożyć główki kapusty, gotować przez 10 minut, odlać, wystudzić i dobrze odsączyć. Wodę znów doprowadzić do wrzenia, włożyć marchewki i w ciągu 20 minut ugotować je prawie na miękko. Odlać i osączyć. Jeszcze raz zagotować lek-ko osoloną wodę, wrzucić fasolkę i ugotować prawie do miękkości, po czym odcedzić, przelać zimną wodą i osączyć. Pokroić fasolkę na małe kawałki (około 3 cm).
Kuropatwy wyjąć z piecyka i trochę ostudzić. Temperaturę zmniejszyć do 200° C. Formę o pojemności 3 1 równomiernie wysmarować grubą warstwą masła i wstawić do lodów-ki, aby masło stwardniało. Kuropatwy przeciąć na połówki, odrzucić kręgosłupy. Ostrożnie wyjąć żeberka i wszystkie kości posiekać. W dużym rondlu rozgrzać masło i olej, wrzucić kości i krótko obsmażyć, po czym dodać jarzyny, zioła, przyprawy i mieszając podsmażyć razem. Na tym położyć boczek i kiełbasę, a na wierzchu ćwiartki kapusty. Zalać winem i 400 ml bulionu. Kuropatwy wyjąć z brytfanny, sos rozmieszać z resztą bulionu i także dodać do rond-la. Zawartość doprowadzić do wrzenia, rondel dobrze przykryć i dusić w piekarniku 1/2 godziny.
W tym czasie układać w posmarowanej masłem formie na zmianę groszek, fasolkę i marchewki. Marchew i fasolę układać skośnie lub pionowo. Następnie bardzo delikatnie (aby nie popsuć wzoru) ułożyć na jarzynach cienką warstwę farszu. Piekarnik znowu rozgrzać do 225° C. Kapustę wyjąć z rondla, wyciąć głąby i pokroić ją w paski szerokości 2-3 cm. Boczek bez skóry pociąć na plasterki 1/2 cm grubości. Kiełbasę obrać ze skórki i pokroić w plasterki. Do formy nałożyć grubą warstwę kapusty, na to połowę kiełbasy, połówki kuropatw (grzbietami do dołu) i boczek. Przykryć kapustą i powtórzyć układanie jeszcze raz w tej samej kolejności. Formę mocno zamknąć. Do naczynia odpowiedniej wielkości wlać gotującą wodę - forma powinna stać w wodzie do połowy wysokości - i na 20 minut wsunąć do piecyka. W tym czasie sos wraz z jarzynami przetrzeć przez gęste sito, wlać do rondelka, przyprawić solą i pieprzem, zagrzać. Formę wyjąć z piecyka, odkryć, podłożyć odwrotną stroną duży gorący talerz lub półmisek mocno przyciskając odwrócić i zdjąć tak, aby nie popsuć wzoru z jarzyn. (Jeśli się nie uda, trzeba jarzyny ułożyć na swoje miejsce już na talerzu). Sos podawać osobno.
Dodatek: ziemniaki z pietruszką. | | Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |
|
