| | | Potrawa: Rolada z nóg dzika |  |
| Składniki:
Nogi dzika
1 kg cielęciny
250 g słoniny
1 cebula
50 g masła
2 jajka
2 bułki
ozór i nerka wieprzowa
po ćwierć łyżeczki rozmarynu
imbiru
ziela angielskiego
pieprzu
jałowca
sól.
Marynata: sok i otarta skórka z 1 cytryny
1 kieliszek białego wina
1 szklanka octu winnego
1 szklanka wody
3 cebule
1 marchewka
1 pietruszka
kawałek selera
2 listki laurowe
po 10 ziarenek ziela angielskiego
pieprzu i jałowca.
| Sposób przygotowania:
Składniki marynaty wymieszać i zagotować. Oczyszczone starannie nogi opalić, odciąć raciczki w przegubie, dokładnie umyć, ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść w chłodne miejsce na 4-6 dni. Często przekręcać.
Po wyjęciu z marynaty z nóg ściągnąć skórę, pozostawiając przy skórze nieco tłuszczu. Pozostałe mięso obrać starannie z kości i razem z cielęciną i namoczonymi w mleku i odciśniętymi bułkami prze-puścić 2-3 razy przez maszynkę.
Cebulę drobno pokroić, zeszklić na maśle, dodać do zmielonego mięsa, wbić jajka, dodać korzenie i zioła. Dokładnie wyrobić masę. Słoninę, ozór i nerkę wieprzową zagotować w niewielkiej ilości osolonej wody. Po przestygnięciu i zdjęciu skóry z ozora, pokroić wszystko w kostkę i wymieszać z farszem.
Obmytą skórę z nóg dzika wypełnić farszem, zaszyć, owinąć lnianą ściereczką, obwiązać szpagatem, ułożyć w rondlu, zalać przecedzonym wywarem z gotowanego ozora i przecedzoną marynatą, wkroić 3 cebule i gotować pod przykryciem na małym ogniu ok.
3 godzin. Pozostawić w smaku do ostygnięcia, potem wyjąć, położyć na deseczce, przykryć drugą, obciążyć. Następnego dnia odwinąć z płótna. Podawać pokrojoną w cienkie plastry, przybrane plasterka-mi cytryny z zimnym sosem rzeżuchowym lub czosnkowym. | | Źródło: Hanna Szymanderska, "Polska Kuchnia Myśliwska" |
|
