strona główna forum dyskusyjne















  Wszystkie potrawy      Inne z tej zwierzyny     Inne z tej grupy     Z wybranej grupy     
  Zwierzyna: Sarna
  Rodzaj potrawy: Różności
 
Potrawa: SZPARAGI Z MÓZGIEM SARNY LUB JELENIA
Składniki:
Składniki: 30 dag szparagów
mózg z sarny lub jelenia
1-2 listki laurowe
2-3 ziarna pieprzu
ocet
sól
cukier
2 dag masła
2-3 dag bułki tartej
1 łyżka żółtego sera
mleko. Sos beszamelowy: 5 dag urasta lub margaryny
4 dag mąki
około 1l2 I mleka
2 żółtka
1 kostka przyprawy do zup.
Sposób przygotowania:
Umyty mózg włożyć do porcelanowego lub emaliowanego naczynia, zalać mlekiem tak, aby mleko przykrywało mózg i wstawić do chłodnego miejsca (do +7°C) na 12 godz. Następnie wyjąć mózg z mleka, opłukać pod bieżącą zimną wodą, włożyć do osolonej gotującej się wody, dodać pół łyżeczki cukru, listki laurowe i pieprz, całość lekko zakwasić octem, gotować na małym ogniu około 5 minut. Po wyjęciu z mózgu zdjąć błony i pokrajać w kostkę. Świeże, grube szparagi o jasnych główkach opłukać, zdjąć skórkę od części dolnej do wierzchołka, związać białym, wyparzonym bawełnianym kordonkiem lub nitką, włożyć do lekko osolonej i ostudzonej wody zabielonej mlekiem i gotować do miękkości około 30-40 minut, wyjąć z wody i osączyć. Sos beszamelowy: tłuszcz roztopić, do-dać mąkę, lekko podsmażyć (nie rumie-nić), rozprowadzić mlekiem, posolić, do-dać rozpuszczoną kostkę przyprawy, chwilę pogotować stale mieszając. Do ubitych trzepaczką żółtek wlewać małym strumykiem sos stale ubijając trzepaczką, podgrzewać na bardzo małym ogniu (nie może zagotować się, gdyż sos „zważy się" i wytworzą się kłaczki). Gdy sos zgęstnieje zdjąć z ognia. Ugotowane szparagi ułożyć na półmisku ogniotrwałym, dookoła położyć móżdżek, całość zalać gęstym sosem beszamelom, posypać tartym żółtym serem, skropić stopionym masłem wymieszanym z tartą bułką. Półmisek z potrawą wstawić do gorącego piekarnika na kilka minut i zapiec. Podawać potrawę na tym samym półmisku, w którym zapiekała się, przybraną zieloną sałatą lub zieloną pietruszką, plasterkami cytryny z dodatkiem ryżu, młodych ziemniaków. Szparagi z móżdżkiem polane beszamelem można podawać również jako gorącą przystawkę, zamiast ryżu do ziemniaków podać białe pieczywo.
Źródło: Alfreda Pietrow "Łowiec Polski"
Dział kulinarny redaguje Maciej Barton