| | | Potrawa: ZRAZY NADZIEWANE Z SARNINY |  |
| Składniki:
Do sporządzenia zrazów dla 4-5 osób potrzeba około 50-60 dag mięsa bez koś-ci z udźca.
Zaprawa jarzynowa: po 5 dag marchwi
pietruszki i selera
10 dag cebuli
2 łyżki oleju
2-3 ziela angielskiego
1-2 listki laurowe
1-2 jagody jałowca
5 g cukru.
| Sposób przygotowania:
Mięso na zrazy powinno być dobrze skruszałe. Można je przetrzymać przez pewien okres w zaprawie jarzynowej lub octowej. Można je też obłożyć pokrzywą lub włożyć do kwaśnego mleka.
Przygotować zaprawę jarzynową: jarzyny umyć, oczyścić, opłukać, pokrajać w cienkie plasterki, dodać olej, zmiażdżone przyprawy i dobrze wygnieść.
Mięso umyć, zdjąć ścięgna, natrzeć rozdrobnionymi przyprawami, włożyć do emaliowanego garnka, obłożyć pozostałymi z nacieranie warzywami, naczynie przykryć i wstawić do chłodnego miejsca (+7°C) na 2 dni. Po wyjęciu mięso oczyścić z zaprawy jarzynowej, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić cienko, oprószyć solą.
A więc połowę pracy mamy za sobą, rozbite plastry mięsa traktujemy jako bazę wyjściową do przygotowania zrazów z różnymi nadzieniami. A oto parę propozycji nadzienia do zrazów.
Nadzienie z chrzanu
3 łyżki utartego chrzanu, 2 łyżki tartej bułki, 1 łyżka masła, 1 surowe żółtko, sól:
Masło utrzeć z żółtkiem, dodać chrzan, tartą bułkę, doprawić do smaku solą, dokładnie wymieszać.
Nadzienie z grzybów
10 dag pieczarek, 1 średniej wielkości cebula, 1 łyżka masła, czubata łyżka buł-ki tartej, sól, pieprz.
Pieczarki umyć, drobno pokrajać, cebulę obrać, opłukać, pokrajać w bardzo drobną kostkę. Cebulę z pieczarkami pod-dusić na maśle, ochłodzić. Do chłodnych pieczarek dodać bułkę tartą, sól i pieprz do smaku, wymieszać na jednolitą masę. Nadzienie z serem żółtym
5 dag żółtego sera, łyżka masła, 2 łyżki drobno usiekanej pietruszki lub koperku, 2 łyżki tartej bułki, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.
Masło utrzeć, podsuszony ser zetrzeć na drobnej tarce i razem połączyć, dodać bułkę tartą, usiekaną zieloną pietruszką lub koperek, doprawić do smaku solą, pieprzem, gałką muszkatołową i dobrze wymieszać.
Nadzienie cebulowe
2 średniej wielkości cebule, 1 łyżka bułki tartej, 1 surowe żółtko, 1 łyżka gęstej śmietany, sól, pieprz.
Cebulę obrać, opłukać i bardzo drobno usiekać i udusić na maśle (nie rumienić cebuli), ochłodzić, dodać bułkę tartą, śmietanę, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wszystkie składniki dobrze wy-mieszać.
Nadzienie z kiszonej kapusty
20-25 dag kiszonej kapusty, 1 łyżka tłu-sz:2u (masła), 10 dag wędzonej słoniny, 1 cebula, sól, pieprz (można dodać 1 suszony grzyb).
Kapustę pokrajać i udusić z masłem, w razie potrzeby dodać parę łyżek przegotowanej wody (do duszenia można dodać namoczony, ugotowany i drobno pokrojony grzyb suszony, wywar grzybowy również dodać do kapusty). Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać i udusić razem z drobno pokrojoną słoniną, całość do-dać do duszącej się kapusty. Nadzienie doprawić do smaku solą i pieprzem, ochłodzić.
Nadzienie czosnkowe
3-5 ząbków czosnku (według uznania), 2 łyżki masła, 2 łyżki tartej bułki, 1 żółtko, sól.
Czosnek obrać, rozetrzeć z solą. Masło utrzeć z żółtkiem, dodać roztarty czosnek, bułkę tartą, sól. Składniki dobrze wymieszać.
Wykończenie zrazów
5 dag tłuszczu do smażenia, 1/2 szklanki wody, 1 cebula, śmietana, mąka do oprószania, sól, przyprawy.
Na rozbite i posolone płaty mięsa nałożyć nadzienie niezbyt grubą warstwą, zwinąć, obwiązać nitką lnianą lub bawełnianą lub spiąć wykałaczkami. Zrazy (można oprószyć lekko mąką), obsmażyć na tłuszczu i całość przełożyć do rondla, dodać wodę (lub wywar), naczynie przy-kryć i dusić na małym ogniu. W razie potrzeby wyparowany sos uzupełniać wrzącą wodą. Do duszących się zrazów można dodać drobno pokrojoną cebulę lub główny składnik nadzienia, trochę ziół do smaku (ziele angielskie, majeranek, jałowiec itp.). Sos można zagęścić dodatkowo mąką, doprawić śmietaną.
Do zrazów można podać kaszę gryczaną, pyzy, kluski, knedle lub ziemniaki z do-datkiem jarzyn gotowanych (np. buraczków), surówek i sałatek jarzynowych. | | Źródło: Alfreda Pietrow "Łowiec Polski" |
|
