| Potrawa: Comber sarni na zimno z kremem z wątróbki |
| Składniki: 1comber sarni upieczony według przepisu „Pieczony comber sarni II Do kremu z wątróbki: 60 g masła 150 g drobno posiekanej cebuli 300 g wątróbki cielęcej oczyszczonej z błon i pokrojonej na kawałki 3/4 łyżeczki soli ziołowej 3 łyżeczki koniaku 5 łyżek madery 300 ml śmietanki ubitej na sztywno 1 I galarety doprawionej 150 ml portwajnu 3 duże noweliny obrane ze skórki i podzielone na cząstki 25-30 wiśni (z konfitury) |
| Sposób przygotowania: Upieczony comber wystudzić. Ostrożnie odłączyć od kręgosłupa i pociąć ukośnie na grube plastry. Plastry ułożyć we właściwej kolejności. Na patelni roztopić masło, przez 2 minuty dusić cebulę, aż będzie szklista. Włożyć wątróbkę i smażyć 4 minuty na niezbyt silnym ogniu. Następnie zmiksować razem z solą ziołową, koniakiem i maderą. Przetrzeć przez gęste sito i domieszać śmietankę. Przy-prawić do smaku i na godzinę wstawić w chłodne miejsce. Od kręgosłupa odrąbać tasakiem środkową kość i kręgosłup ładnie pokroić. Na porcelanowy lub srebrny półmisek wlać galaretę na 1/2 cm i poczekać aż zastygnie. W tym czasie górną część kręgosłupa posmarować półcentymetrowej grubości warstwą kremu z wątróbki, położyć z powrotem we właściwej kolejności plastry combra, czym każdy z nich z jednej s smarować kremem. Resztą k wypełnić pustą przestrzeń w środek i wygładzić. Krzepnącą galareta smarować cały comber i zostawi zastygnięcia. Teraz ułożyć wzdłuż combra cząstki pomarańczy, okrągłą stroną ku górze, a na tym, w jednym szeregu, wiśnie. Znowu posmarować galaretą i wstawić w zimne miej Resztę galarety wlać do płaskiej miseczki i zastudzić. Na krótko za rzyć miseczkę w gorącej wodzie, v rzucić galaretę, pokroić ją w drobną kostkę i rozłożyć na combrze. INNE WARIANTY > Przyprawioną białym winem i sokiem pomarańczowym galaretę wlać do wydrążonych połówek pomarańczy, zastudzić i pokroić na plasterki. > Zamiast kremu z wątróbki cielęcej przyrządzić krem z gęsie wątróbki, a połówki pomarańcz] napełnić sałatką Waldorf. > Kręgosłup udekorować białkiem jajka i kosteczkami z trufli i po-smarować galaretą. Łupiny pomarańczy napełnić galaretką porzeczkową. > Plastry combra powlec najpierw brązowym sosem Chaudfroid, a potem galaretą. Zamiast cząstkami pomarańczy obłożyć uduszonymi, pociętymi na ćwiartki plastrami ananasa. Obok podać sałatkę Waldorf i sos Cumberland |
| Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |