| Potrawa: Terrina z kaczki |
| Składniki: 1 gałązka tymianku 3 ziarna pieprzu 1 łyżka keczupu 1 łyżeczka ostrej musztardy pieprz sól gałka muszkatołowa 2 dzikie kaczki po około 850 g 100 g chudej gotowanej szynki pokrojonej w paseczki szerokości 1/2-cm - 1/2łyżeczki mieszanki korzenno-ziołowej 50 ml portwajnu Na farsz: resztki mięsa kaczki odcięte od kości bez błon ścięgien i tuszu 2 razy przemielone 250 g chudej wieprzowiny 2 razy przemielonej 100 g chudej gotowanej szynki 2 razy przemielonej 150 g świeżej słoniny 2 razy przemielonej 1 obrana cebula pokrojona na kawałki i 2 razy zmielona 2 kromki białego pieczywa bez skórki namoczone w 2 łyżkach bulionu i 2 razy przemielone 50 g świeżej słoniny pokrojonej w kostkę wielkości 1/2cm skórka z 1/2 pomarańczy i 1/2 cytryny cieniutko okrojonych sok z 1 pomarańczy . 2łyżeczki soli ziołowej 1 plaska łyżeczka soli 50 ml białego wytrawnego wina 1 jajko 40 ml koniaku 30 ml portwajnu 2 łyżki masła 100 g grubo posiekanych pieczarek 50 ml madery . 25 g obranych pistacji nie solonych Dzika gęś dzika kaczka Do wykończenia: 300 g świeżej słoniny pokrojonej na cieniutkie plasterki 1 liść laurowy 1 łyżka mąki rozmieszana z małą ilością zimnej wody |
| Sposób przygotowania: Odciąć piersi z kaczek, odrzucić skórkę, a każdą pierś przekroić na 3 plasterki i włożyć do małej salaterki. Posypać pokrojoną szynką, następnie mieszanką ziołową i polać portwajnem. Przykrytą salaterkę wstawić na 12 godzin do lodówki i w tym czasie kilkakrotnie zawartość przemieszać. Dodać resztki mięsne, wieprzowinę, szynkę, słoninę, cebulę, namoczone pieczywo, kostki słoniny i także wy-mieszać. Skórki z pomarańczy i cytryny gotować 10 minut w małej ilości wody, odcedzić, przelać zimną wodą i drobno posiekać. Dodać do masy mięsnej razem z sokiem pomarańczowym, solą ziołową, solą, winem, jajkiem, koniakiem i portwajnem. Dobrze wyrobić i wybić drewnianą łyżką. Przykryć i wstawić do lodówki na 12 godzin. W rondelku rozgrzać masło, podsmażyć pieczar-ki, wlać maderę i trochę wygotować. Wystudzić i razem z pistacjami zmieszać z farszem. Piekarnik nagrzać do 180° C. Ogniotrwałą formę z pokrywą wyłożyć plasterkami słoniny w taki sposób, aby zwisały poza brzeg formy. Farsz ułożyć warstwą grubości około 1 cm. Na niej kłaść wzdłuż na przemian połowę odsączonych kawałków kaczej piersi i pasków szynki. Przykryć warstwą farszu. Na niej ułożyć drugą porcję mięsa, polać marynatą i znowu przykryć farszem. Nie powinno być żadnych pustych miejsc. Na farsz zarzucić zwisające części plasterków słoniny, tak aby przykryły całą powierzchnię. Na środku położyć liść laurowy. Nakryć formę przykrywką i uszczelnić papką z mąki. Formę wstawić do większego naczynia z taką ilością gotującej wody, aby sięgała do wysokości 3/4 formy. Wsunąć do piekarnika i gotować 2 godziny. Wykończyć, jak w opisie terminy z sarny |
| Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |